PAK KIMI...

Kenaqesia e te shijuarit te nje cokollate te mire percaktohet nga perberja kimike e saj, nga sheqernat, yndyrat, aromat, nga struktura fizike, nga dimensionet e kristaleve te yndyres, nga temperatura e shkrirjes, nga shperhapja esheqerit ne gjalpin e kakaos e keshtu me rradhe. Te gjitheve na ka rastisur te veme re fenomenin e zbutjes se cokollates pasi e kemi lene per  nje kohe te gjate ne temperature ambienti ne stinen e ngrohte te vitit. Edhe nese e vendosim ne frigorifer, cokollata nuk eshte si me pare, humbet shkelqimin, behet opake dhe na shkrin ne dore. Shkaku kryesor i kesaj dukurie qendron ne polimorfizmin e gjalpit te kakaos, pra ne vetine qe ka per te formuar kristale te tipit te ndryshem me veti te ndryshme. Vetem prej pak vitesh njohim nga afer strukturen e cokollates. Ne vitin 2000 nje ekip kimistesh britanike fale teknikes se difraksionit te rezeve X analizuan vetite termike te materialeve te vendosur ne ngrirje dhe arriten te individualizojne 6 struktura mikroskopike te mundshme per gjalpin e kakaos. Vetem njera prej tyre eshte forma e deshiruar per pasticeret, e ashtuquajtura forma V. Vetem kur kristalet jane ne kete forme cokollata ka shkelqimin e duhur, fortesine dhe vetine per tu shkrire ne goje. Me kalimin e kohes struktura V tenton te trasformohet ne strukturen VI, psh cokollata e ndenjur qe fillon te marre ngjyre te zbardhur i perket kesaj kategorie.

Vetite fizike te cokollates varen kryesisht nga perberja e yndyrnave te saj. Te gjitha yndyrat perbehen prej triglicerideve. Nje triglicerid eshte i perbere nga nje molekule glicerine e lidhur me tre acide te yndyrshme dhe merr emrin sipas acidit te yndyrshem qe eshte i perbere.

Gjalpi i kakaos eshte i perbere kryesisht prej acidit oleik(32-36%), nga acidi palmitik(24-27%),nga acidi stearik(32-36%).

POS- eshte trigliceridi qe gjendet ne sasi me te madhe te gjalpi i kakaos i perbere nga acidi palmitik ,oleik, stearik

SOS-triglicerid i formuar nga dy molekula te acidit stearik ne skaje dhe nje molekule e acidit oleik ne qender.

POP- trigliceridi formuar nga dy molecula te acidit palmitik ne ekstreme dhe ne qender acid oleik.

Sasia e triglicerideve ne permbajtjen e gjalpit te kakaos varet edhe nga vendi ku kakao kultivohet. Psh kakao qe rritet afer ekuatorit njhet per yndyren qe shkrin ne temperatura me te ulta. Per fat te keq kristalizimi ne formen e deshiruar V nuk vjen ne menyre naturale por duke ndjekur nje program te caktuar termik.

1)Massa e cokollates cohet ne temperatura nga 40°-50°C temperature ne te cilen lipidet nuk jane te kristalizuara.

2)Masa e lengeshme e cokollates  lihet te ftohet duke e perzier derisa te arrijene temperaturen 27 °C. Ne kete menyre favorizohet procesi i kristalizimit te disa polimorfeve.

3)Masa e cokollates ngrohet perseri duke vene ne banjo mari deri sa te arrije temperaturen 31 °C, temperature ne te cilen format me pak te qendrueshme do te shkrijne, duke i lene vend vetem kristaleve te formes V.